(08 de junio del 2023. El Venezolano).- Sumito Estévez es una referencia exclusiva de la cocina venezolana en el entorno iberoamericano. Su amor por la gastronomía, sus cualidades como escritor, su experiencia como empresario y su don de orador lo han convertido en una figura clave dentro de la movida culinaria contemporánea.
Desde hace unos meses, el portal cocina y vino reseña que, el chef venezolano está residenciado en Italia y desde allí viajó a Madrid no solo para ofrecer las dos cenas exclusivas del restaurante Velázquez 17 a beneficio de la Fundación Código Venezuela, sino también para participar en un encuentro de emprendimiento social y la diáspora venezolana, organizado por Ashoka.
Sumito Estévez confiesa que está obsesionado con hacer que la cocina venezolana sea reconocida en el mundo y que en su afán por lograrlo ha identificado ciertos factores claves tales como la industrialización de los sabores de los productos locales y la posibilidad de hacer que las técnicas empleadas sean fáciles de replicar por otros.
“Cuando tú logras llevar en la maleta de un país a otro aquello que puede durar; es decir, aquello que está industrializado, puedes recordar el lugar donde estuviste y los sabores que viviste”, comentó el chef al reflexionar acerca de su inspiración y la posibilidad que existe de trasladar con fortaleza y amabilidad la popularidad de una cocina más allá de lo que significan sus platos típicos.
El menú de Velázquez 17 by Sumito Estévez contó con cinco platos. El primero fue una ensalada de lomo prensado caroreño con tomate y puerro confitados y vinagreta de suero. “El lomo caroreño es un logro técnico de nuestra cocina: es un lomo de cerdo que se marina con sal, azúcar y especias dulces, se le pone peso para que cure, luego se le da un golpe de horno y se obtiene una especie de jamón súper aromático”, explicó.
El segundo plato fue una crema onotada de plátano verde frito con camarones. Inspirado en la sopa de pescado frito que se hacía en la antigüedad en Margarita, Sumito evocó esos tonos de sabor con las gambas salteadas en aceite onotado y lo combinó con el sabor dulce del plátano horneado y el toque salado del patacón. “Al onoto le tengo mucho cariño porque es el azafrán de América”, agregó.
Evocando esos paseos que hacía para ir a comer a El Junquito, Sumito ideó el tercer plato: tortellinis de cachapa rellenos de cochino sobre salsa de queso de mano. “Yo hice cerdo frito a la manera nuestra”, afirmó. Utilizando ajo, orégano, salsa inglesa y un poquito de vinagre, salteó la carne de cerdo y luego la frio para convertirla en una mousse con la que rellenó la pasta con aroma a maíz.
El cuarto plato es una creación del sur de Venezuela que Sumito adora y que tiene cierto carácter ideológico para él porque le permite defender el protagonismo que deben tener las legumbres. El palo a pique, esa comida tradicional de arroz con verduras, carne salada de res y frijoles ojo negro (alubia carilla), se convirtió en una especie de risotto sobre una crema de sutil picante. “Esa salsa la aprendí a hacer en la zona del llano y es como un sofrito navideño que al final se le pone algo de leche y se espesa con casabe”.
Por último, el postre elegido por Estévez para cerrar el encuentro fue el negro en camisa pero servido sobre ponche crema de maní, una licencia creativa que se permitió para la ocasión. “Este es otro logro técnico de la cocina venezolana porque no es una mousse de chocolate, no es un brownie, no es una torta y tampoco es un volcán, es otra manera de entender el horneado y así somos nosotros con nuestras recetas”, finalizó.
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