El Venezolano le llevará la gastronomía Ibérica a través de “España a la Carta”

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El Venezolano España

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(28 de julio 2016. El Venezolano).- España en cada rincón de su geografía, alberga una riqueza gastronómica sin igual, toda la península ibérica se congrega en el perímetro de algunas calles de Madrid, sus olores, colores, sabores, así lo hablan.

Quizás sea una exageración, pero la grabación de los primeros capítulos de la serie de televisión, España a la carta, que será difundida por el grupo editorial El Venezolano, ha permitido descubrir un mundo de texturas, sabores, mucha historia y una atención privilegiada dentro de un círculo gastronómico en el corazón de la Villa y Corte, que a juicio de cualquier conocedor de la materia, es la más viva representación de, no solo la buena cocina española, sino también del espíritu trabajador y hospitalario que el hispano esconde tras una armadura dura y cerrada.

A través de España a la carta hemos podido conocer la cercanía y humildad de los propietarios de míticos restaurantes de la capital española como Mara Verdasco, de la centenaria taberna La Bola, donde se sirve uno de los mejores cocidos madrileños de toda Castilla. También hemos compartido la mesa con Lucio Blázquez, un hombre con mil y un historias, que ha servido la mesa de presidentes venezolanos como Marcos Pérez Jiménez, Jaime Lusinchi y Carlos Andrés Pérez, entre muchísimas otras personalidades iberoamericanas importantes, pasando por el rey don Juan Carlos de Borbón hasta escritores como Gabriel García Márquez y Mario Vargas Llosa.

El equipo de grabación también degustó las maravillas que salen de la cocina a carbón y del asador de Botín, el restaurante más antiguo del mundo de acuerdo con el libro de records Guiness. Su propietario, Juan González, es parte de la tercera generación a cargo de esta mítica casa que ha sobrevivido a guerras y edictos durante siglos.

Para cerrar la primera ronda de producción, hemos bebido del verdadero flamenco en uno de los tablaos más emblemáticos de la ciudad. Disfrutamos, degustando una paella auténtica y con todo el sabor de las que se servían en las tascas del boulevard de Sabana Grande en los años buenos, de un homenaje a García Lorca preparado por la compañía flamenca del bailaor  chileno Pedro Embrujo.

Aunque no queremos revelar demasiado antes del gran estreno de España a la carta, queremos describir nuestra experiencia en estos templos gastronómicos, recomendar algunos platos y agradecer la amabilidad de los hosteleros que nos han recibido como verdaderos anfitriones, dignos de estar en un libro de records.

La Bola

Si las paredes de uno de los tres salones de La Bola, con capacidad para 20, 65 y 35 respectivamente, hablaran, más de una historia rompedora saldría a la palestra. Una república, una dictadura guerra civil, una dictadura y una democracia se han establecido en una cambiante España desde que la bisabuela de Mara Verdasco abriese el restaurante en 1870.

Aunque mucha agua ha corrido bajo el puente, el cocido de La Bola se ha mantenido con la misma receta desde hace 145 años, cuando la cabeza de la primera, de las cuatro generaciones, Cándida Santos, llegó a la capital desde Asturias para ayudar a la economía familiar, sirviendo el plato que complacía a los paladares locales.

“Ella decidió convertir una botillería en un comedor pequeño. Se le ocurrió servir cocido durante tres turnos diferentes para poder vencer las restricciones que el espacio imponía en ese entonces. A las 12 se ofrecía un plato más modesto los estudiantes y obreros, a la 13:00 horas otro para la clase media y finalmente a las 14:00 se presentaba uno más completo para periodistas y políticos”, relató Mara Verdasco tras explicar que el guiso madrileño se sirve en vasijas de barro individuales, porque a muchos se les pasaba la hora del turno y debían terminar de tomar su comida fuera.

La receta del cocido del siglo XIX se sigue manteniendo intacta. Se toma en dos vuelcos. Para el primero de ellos, el camarero pide colocar una servilleta de tela a modo de pantalla, de manera horizontal a nivel de la cara, para evitar que el caldo de cocido que se vuelca sobre un plato de fideos no salpique en la ropa.

Esa sustancia reconfortante, que ha estado horas a fuego lento, se ha potenciado en los cuencos de barro y llega al paladar junto a unos fideos que absorben todo su sabor.

En el segundo vuelco se toman los sólidos que han quedado al fondo de la vasija. Una pieza de gallina, otra de tocino, el famoso chorizo asturiano y las patatas, entre otras delicateses, se acompañan con repollo salteado con ajo.

Los detalles de la descripción de este plato puedes verla en España a la carta, donde también te invitaremos a degustar los famosos buñuelos de manzana de La Bola.

Dirección: Calle de la Bola, 5, 28013 Madrid

Reservas: (+34) 915 476 930 – (+34) 915 417 164

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Casa Lucio

De la misma manera que ha recibido a reyes, presidentes y estrellas de Hollywood, Don Lucio Blázquez ha abierto las puertas de su casa a España a la carta. Tras una conversación amena en la que compartió sus experiencias, anécdotas y nos mostró una colección impresionante de fotografías de personalidades que han degustado los platos de su restaurante.

Sus manos de 84 años nos sirvieron sus famosos huevos estrellados, uno de los mejores jamones de jabugo que he probado y un chuletón de una calidad suprema.

La casa es un museo en sí misma. Esculturas de los premios nóbel de literatura que han reído con Lucio, Gabriel García Márquez y Mario Vargas Llosa. Otra del rey don Juan Carlos, de quien se sabe tiene una relación especial con el hostelero. Decenas de placas de reconocimientos adornan las paredes y vidrieras de un hombre que ha dedicado su vida a servir a los demás.

En ese mismo rincón donde se encontraba el Mesón del Segoviano, nombre popular por el que se conocía la Posada de San Pedro ya existente en 1720, se erigió la Casa Lucio. En ese lugar entró a trabajar un chico muy joven como botones, quien con mucho esfuerzo y el apoyo de sus comensales adquirió el establecimiento en 1970.

Su estilo inicial era la cocina castellana y poco a poco fue adquiriendo platos de la cocina madrileña. Ha sido desde siempre un local de moda entre políticos y hombres de negocios, y las reformas que ha sufrido no ha hecho más que reforzar su aire tradicional.

Además de los ya mencionados entrantes, no dejes de probar la carne y para el postre, lo mejor sería pedir el arroz con leche. Tampoco pierdas la oportunidad de preguntar por el señor Lucio. Si tienes suerte, podrás conocer uno de los personajes más particulares de toda la capital española.

Dirección: Calle Cava Baja, 35, 28005 Madrid

Reservas: 913 65 32 52

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Botín

Los turistas no dejan de pasar frente a la fachada de un restaurante que queda a pocos metros de la Plaza Mayor. De hecho, algunos animados por las decenas de guías que pasean la ciudad a diario, entran al establecimiento para ver de cerca uno de los asadores más típicos de Madrid. Los lechones están dispuestos en fuentes de barro tras haber pasado por el calor del leño de encina. Otros esperan su turno colgados de una cuerda en la cocina de Botín, el restaurante más antiguo del mundo de acuerdo con el libro de records Guiness.

Sus tres plantas, y su sótano, deberían formar parte del patrimonio arquitectónico de la ciudad. La estructura ha sobrevivido a las guerras que han sembrado el terror en España durante los últimos tres siglos. De hecho, la fisura causada por una metralla en la Guerra Civil sigue marcando la fachada de un centenario establecimiento.

Su propietario, José González, nos contó cómo su abuelo, Emilio González Martín, entrenado en los fogones de una importante personalidad de Barcelona, se mudó a Madrid a levantar el mítico establecimiento. Allí sirvió su sopa de ajo, su tarta Botín y, ¿cómo no? El cochinillo que ha hecho famoso el lugar.

Su secreto, la calidad de los animales, que proceden de Ávila; un aderezo de cebolla, ajo, laurel, perejil, sal, pimentón dulce, agua y vino blanco perfumado con estragón y un horno de ladrillo refractario con una base de granito, donde arde un fuego en el lado izquierdo, para que al humo no le cueste salir.

Además, el pollo a la pepitoria como plato principal y el gazpacho como entrante son dos platos que no pueden dejar de probarse en lugar.

Dirección: Calle Cuchilleros, 17, 28005 Madrid

Reservas: 913 66 42 17

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Café de Chinitas

De la necesidad de adaptarse a los nuevos tiempos y de la inspiración de un guitarrista callejero surgió una sueño en el seno de la familia Verdasco que tiene ya más de 45 años haciéndose realidad en cada taconeo, cada cante y cada toque que propios y extraños disfrutan en Café de Chinitas, noche a noche.

Un tablao flamenco que se ha distinguido sobre los demás por, entre otras cosas, ubicarse en un templo familiar, un antiguo palacete del siglo XVIII, que puedes hallar en la calle Torija 7, muy cerca de la Plaza de Santo Domingo.

En este tablao de Madrid el duende se encuentra sosegado. Tantas figuras pasaron, que todavía se conserva el aroma, la solera y el embrujo de La Chunga, con sus pies descalzos; la elegancia cabal de Manuel de los Santos, Agujeta; o los anhelos de un Enrique Morente cuando encontró el amor de Aurora, dándole las palmas.

Su personal, nos recibió con las puertas abiertas, a un par de horas que comenzara el servicio y el homenaje a García Lorca que han presentado durante esta temporada. Carolina Verdasco llegó unos minutos después con su esbelta figura, con una humildad fuera de serie y con los nervios de punta porque sería entrevistada en España a la carta. A pesar de algunos detalles técnicos, y del calor de la conversación, la anfitriona se comportó como una verdadera estrella de televisión delante de las cámaras.

Luego, el tablao se llenó de palmas, acordes y taconeo para homenajear a uno de los más grandes poetas que ha dado España, para rendir tributo a aquellos que hicieron historia en los cafés cantantes y a los visionarios que fundaron Café de Chinitas, uno de los primeros sitios que tuvo como objetivo atraer al turista extranjero.

Sus arroces son los que más se parecen a aquellos que se servían en la llamada “Venezuela Saudita”. Además de que se sirven a cualquier hora, integran todo el sabor de los ingredientes que hacen de los arroces de Café de Chinitas, uno de los mejores de toda la ciudad.

Dirección: Calle Torija, 7, 28013 Madrid

Reservas: 915 47 15 02

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